MÉTODOS DE FERMENTACION

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

LEVADURA: La levadura no interviene directamente en la fermentación, sino que segrega enzimas que actúan sobre el azúcar. La levadura empleada en la fermentación etilica es una sepa especial para presentar cambios de acidez y alcohol.La levadura se mantiene en cultivos y es utilizada para los fermentadores. 

FERMENTACIÓN: La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos de horneo donde termina la actividad de fermentación. Aunque la fermentación es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide, los beneficios que generan cada una de estas y como podemos beneficiarnos para aumentar las ventas o la rentabilidad de nuestro negocio.

A continuación explicare las etapas donde está presente la fermentación y los beneficios de cada un

• Pre fermentación:El uso de pre fermentos en planificación no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos los beneficios de la fermentación. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de más horas desarrollaran además de la fuerza, olor, sabor y vida útil.Tiempo: 6 a 36 horas

• Primera fermentación o fermentación en bloque:Esta etapa de fermentación va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las más importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las características de la fermentación (Fuerza, sabor, olor y vida útil). Esta etapa ha sido la más sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan.Tiempo: 0 a 4 horas

• Descanso:Esta etapa de fermentación es muy corta, se da entre la división de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrés de la división de la masa. Ayuda a tener una masa más fácil de trabajar y un mejor volumen en el pan.Tiempo: 0 a 30 minutos

• Fermentación final:Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa.Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)

• Salto de horno:Esta es la última etapa de fermentación, pero la más intensa. En los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad enzimática, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el panadero no olvidar este paso cuando evalúa el momento de hornear el pan: el gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran producción de gas para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.Tiempo: 5 a 7 minutos

Como lo vimos en este artículo el proceso de fermentación es la clave para mejorar la calidad del pan y por tanto el aumento del consumo. Al aprender las etapas de la fermentación y los beneficios que genera cada una de ellas no es difícil de entender porque el pan de nuestros abuelos todavía se recuerda y añora por su olor y sabor. Algo que tenemos que tener en cuenta como panaderos es que antes no existían las facilidades que tenemos hoy en día como las balanzas electrónicas, la calculadora la amasadora o la luz, es decir que hemos evolucionado en tecnología pero olvidando el verdadero “saber hacer” buen pan.

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/la-fermentacion-el-mejor-aliado-para-el-panadero