Pasteleria

domingo, 25 de enero de 2015

CONCLUSIONES

1. La pastelería es un producto muy importante en la industria pastelera por sus deliciosos sabores y llamativos diseños de decoración.

2. La fermentación es un proceso importante en cuanto a la elaboración de la masa. para así una

mejor consistencia de ella a la hora de obtener un producto final.

3. La decoración es importante para ser mas llamativo y darle un mejor sabor al pastel.

http://www.mipueblo.com/mipueblo/departamentos/bakery/specialty-cakes-gallery/?lang=es

Decoración 2D en crema tipo chantilly o merengue:

Se pueden aplicar en prácticamente todas las tortas, y permiten dar una terminación de fantasía limitada a las posibilidades que la crema y merengue otorgan, como lo muestran las fotografías de los ejemplos.
Es posible incluir en esta categoría las impresiones fotográficas comestibles, que son las únicas terminaciones decorativas realizables en pedidos de última hora.

Decoración de fantasía en 2D con fondant extendido:

No todas las tortas son decorables con esta técnica, debido a ciertas condiciones de sus bizcochos y rellenos.Los rellenos no deberán incluir fruta fresca, crema chantilly ni otros que requieran refrigeración.
Es posible incluir en esta categoría las impresiones fotográficas comestibles.
Considerando que el fondant no acepta excesos de humedad, hay que tomar en cuenta que las tortas decoradas con esta técnica no tendrán la humedad "normal" de una torta sin decoración.

Decoración 3D o creaciones decorativas

Se entiende por decoración 3D o creación decorativa toda torta con elementos modelados y en altura, elaborados en mazapán, azúcar o porcelana en frío. O tortas recortadas, temáticas o representativas Solo se puede aplicar este tipo de terminación sobre tortas firmes y de buena duración.
Eventualmente y según el diseño, se podría acompañar estas decoraciones con fotografías impresas comestibles.

http://www.reposteria.cl/decoracion.php

jueves, 22 de enero de 2015

MÉTODOS DE FERMENTACION

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

LEVADURA: La levadura no interviene directamente en la fermentación, sino que segrega enzimas que actúan sobre el azúcar. La levadura empleada en la fermentación etilica es una sepa especial para presentar cambios de acidez y alcohol.La levadura se mantiene en cultivos y es utilizada para los fermentadores.

FERMENTACIÓN: La fermentación para muchos incluyendo a los que nunca han hecho pan se considera como la etapa donde la masa aumenta su volumen antes de ser horneada, aunque no están mal del todo si hay un conocimiento incompleto puesto que la fermentación se empieza a desarrollar desde el momento que empezamos a mezclar el agua con la harina y va hasta los primeros minutos de horneo donde termina la actividad de fermentación. Aunque la fermentación es una sola es importante aprender las diferentes etapas en las que se divide, los beneficios que generan cada una de estas y como podemos beneficiarnos para aumentar las ventas o la rentabilidad de nuestro negocio.

A continuación explicare las etapas donde está presente la fermentación y los beneficios de cada un

Pre fermentación:El uso de pre fermentos en planificación no es nuevo y desde tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos los beneficios de la fermentación. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de más horas desarrollaran además de la fuerza, olor, sabor y vida útil.Tiempo: 6 a 36 horas

Primera fermentación o fermentación en bloque:Esta etapa de fermentación va desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las más importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las características de la fermentación (Fuerza, sabor, olor y vida útil). Esta etapa ha sido la más sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo, olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan.Tiempo: 0 a 4 horas

Descanso:Esta etapa de fermentación es muy corta, se da entre la división de la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo suficiente para que el gluten se recupere del estrés de la división de la masa. Ayuda a tener una masa más fácil de trabajar y un mejor volumen en el pan.Tiempo: 0 a 30 minutos

Fermentación final:Se da después de formar el pan y termina cuando el pan entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la fermentación es la producción de gas y el aumento de volumen de la masa.Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja o con una pequeña proporción de levadura puede durar hasta 18 horas)

Salto de horno:Esta es la última etapa de fermentación, pero la más intensa. En los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, debido al incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad enzimática, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el panadero no olvidar este paso cuando evalúa el momento de hornear el pan: el gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran producción de gas para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen volumen.Tiempo: 5 a 7 minutos

Como lo vimos en este artículo el proceso de fermentación es la clave para mejorar la calidad del pan y por tanto el aumento del consumo. Al aprender las etapas de la fermentación y los beneficios que genera cada una de ellas no es difícil de entender porque el pan de nuestros abuelos todavía se recuerda y añora por su olor y sabor. Algo que tenemos que tener en cuenta como panaderos es que antes no existían las facilidades que tenemos hoy en día como las balanzas electrónicas, la calculadora la amasadora o la luz, es decir que hemos evolucionado en tecnología pero olvidando el verdadero “saber hacer” buen pan.

http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/la-fermentacion-el-mejor-aliado-para-el-panadero

¿QUE ES PASTELERÍA?

El termino pastelería se refiere a toda elaboración y producción de distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros.La pastelería es la elaboración de alimentos procesados basados en un edulcorante, que puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes, huevos, productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar, el término panadería también incluye productos elaborados con harina, aunque éstos suelen agruparse bajo el término de repostería, como las galletas y las pastas y hojaldres.

Entre los ingredientes mas empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de frutas, frutos secos y merengue. A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la decoración y la presentación de sus presentaciones de sus preparaciones, un mismo pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas del pastelero.

http://pastelconqui.galeon.com/pasteleria.htm

ttps://www.google.com.co/search?

hq=que+es+pasteleria&espv=2&biw=1440&bih=732&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=An3BVM20F4a9ggTNv4PgCg&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAQ#imgdii=_&imgrc=3qQ8ArgS-Guj3M%253A%3Bd6GfVecU6PzmHM%3Bhttp%253A%252F%252Fconacyemtoluca.files.wordpress.com%252F2012%252F07%252Fpasteleria-10.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fcaprichospatisserie.blogspot.com%252F%3B500%3B375